Ruokataloutta Vienassa, Aunuksessa ja Raja-Karjalassa

Huoli Jumala vierašta, huoli vierahan varoa! (Uhtua)

Ruokatalous pysyi vallankumoukseen asti kaikkialla Karjalassa perinteisellä pohjalla. Teknisesti se perustui uunin käyttöön ja ekologisesti luonnonympäristön hyödyntämiseen. Käytettiin paljon hyväksi kalaa, riistaa, varsinkin lintuja, sieniä ja marjoja. Kotieläimistä saatiin naudan- ja lampaanlihaa, sen sijaan sianlihan tai kanojen käyttö tuli verrattain myöhään. Hitaaseen omaksumiseen vaikuttivat mm. uskomukset veren, sianlihan ja esimerkiksi jäniksen syöntikielloista Vanhassa testamentissa.

Viljalle ja varsinkin rukiille ”Jumalan viljana” annettiin suuri arvo. Kylvöleipä siunattiin ikonin alla. Ohra on vanhin viljakasvi ja kasvaa pohjoisessakin, kauraa viljeltiin rehuviljaksi hevosille mutta myös leipäviljana. Hapanleipää rukiista leivottiin viikottain ja kuivattiinkin työajoiksi. Viljaruokia käytettiin paljon joko keitettynä kuaššuna eli huttuna tai uunissa paistettuna putrona. Seitsemän viikon paaston aikana olivat perusruokaa eri hutut siemenvoin (ruokaöljyn) kanssa. Ostettiin joskus riisiä, hirssiä, tattaria ja vehnää. Rinkeleitä ostettiin markkinoilta, kotona tehtiin vesirinkeliä. Vehnä- ja muita leivonnaisia tuotiin lapsen syntymän johdosta (rotinat, hampahat).

Kaurakiisseli on tyypillisimpiä laajasti tunnettuja karjalaisia ruokia, joka sopii paastoruoaksikin ja on ollut myös vainajien muisteluruoka. Tavallisin nimitys alueella on ollut kagrakiisseli tai kiezakiisseli. Sen valmistuksessa kaurajauho- tai ryyniseos, yön tai parin yli hapatettu kieza, siivilöitiin ja siitä keitettiin vettä lisäämällä kiisseli (ven. kizel’). Vastaavaa hapankiisseliä on tehty joskus ruis- ja ohrajauhoistakin. Kaurakiisseliä on syöty voisilmän tai häiden juhlaruokana hunajan kanssa. Marjakiisseliä ei hapatettu vaan se keitettiin marjoista, suuruksena perunajauhoa ja sekaan lisättiin hunajaa tai sokeria. Marjavettä käytettiin juomana sellaisenaan, mustikat kuivattiin, puolukat säilyivät hyvin aitassa.

Talkkuna on toinen viljaruoka, joka tehtiin alueella tavallisesta kaurasta, mutta pohjoisessa myös ohrasta. Jyvät keitettiin ja kuivattiin uunissa, minkä jälkeen ne voitiin jauhaa käsikivillä tai jauhattaa myllyssä. Talkkunajauhoon sekoitettiin kuumaa vettä ja hieman suolaa, jolloin saatiin paksua puuroa. Talkkuna tulee venäjän sanasta tolokno; venäjään se on omaksuttu eteläisiltä nomadikansoilta. Talkkuna on ollut myös eväsruoka miesten pyyntiretkillä, koska jauhot voitiin kuljettaa mukana ja vain sekoittaa keitettyyn veteen.

Kukot tehtiin happamasta taikinasta. Tavallinen parilla suurella kalalla täytetty kukko oli nimeltään kurniekka (ven. kurnik ’kanapiirakka’). Nimi on antanut aiheen olettaa, että kukon venäläinen perusmuoto olisi linnunlihalla tai kokonaisella linnulla täytetty paksukuorinen leivonnainen. Karjalaiset ovat lainanneet sanan ja piirakan muodon. Kukot jätettiin toisinaan päältä avoimiksi, mitä ei Suomen puolella juuri tunnettu, vain Kainuun rajakylissä. Kukkoja täytettiin nauriilla, lantulla, sienillä ja eri juureksilla, mutta niiden päällä on silavakerros, ja lisäksi kaadettiin paistokseen kypsymisen aikana kermaa ja voita. Kukot haudutettiin ja syötiin päivän pääruokana. Taikinakannen alla haudutettiin pienistä kaloista patakukko.

Piirakoita tehtiin joka pyhäksi jopa niin, että pyhäaamuna leivottiin päivän piiruat ennen kirkkoon menoa, mutta syötiin vasta kirkosta tultua. Ennen ehtoollista ei syöty, paastoon eivät piirakat kuuluneet, vaikka onkin olemassa rasvaton ns. paistinpiirakka (paissinpiirua). Piirakkataikina on happamaton, maitoon tehty, mikä viittaa venäläiseen vaikutukseen. Tavallisin nimitys hieman kulmikkaalle karjalanpiirakkaa muistuttavalle avopiirakalle on kalitta, pyöreät avopiirakat ovat nimeltään šanki tai sangi; nimet ovat venäläistä lainaa eivätkä kaikkialla käytössä. Soikeat avonaiset karjalanpiirakat olivat Suomen puolella nimeltään šipanniekka (Suojärvi) tai šipanniekku (Salmi). Piirakan sydän on ohraa, talkkunaa, myöhemmin riisiä, perunaa ja makeissa piirakoissa rahkaa. Yhteistä Vienassa, Aunuksessa ja Raja-Karjalassa ovat keitinpiiruat eli sulhaspiiruat, sulččinat ja čupukat. Niitä tehtiin yksittäisille vieraille ja sukulaispiirissä, keitinpiiraita sulhaspiiraiden nimellä mieleiselle kosijalle ja čirppipiirua-nimellä elonleikkuutalkoissa. Leivottiin myös pyörösiä (Salmissa syväinkokoi), umpikokkosia ja kukkosia. Vatruška (pasteijamuoto) on kulkeutunut Aunuksesta Ilomantsiin. Piirakat voideltiin voilla, toisinaan voikermaseoksella. Munavoita tehtiin kevätpuolen juhlahetkiin.

Kalaa saatiin kutuaikoina hyvin. Sitä kuivattiin, isompia seinillä, pienempiä narussa, joskus uunissakin. Hyvin säilytettyä kuivaa kalaa eli kapakalaa (kidžu-, kičukala) haettiin aitoista keittoihin pitkin talvea. Kalarokkaan vaikkapa rannalla keitettynä ei yleensä pantu muuta kuin suolaa, ehkä sipulia; ahvenet jätettiin suomustamatta, koska maku näin paranee. Mätiä, maitia ja maksaa käytettiin erikseen herkkuina. Maitokalakeittoja perunoiden kanssa on keitetty myös. Kalaa käytettiin ennen päivittäin suolakalana. Aikoinaan oli tunnettu myös hapatettu kala. Se, samoin kuin kalasalaatti, sopi paastoon. Ankarimmat paastoajat eivät syöneet kalaakaan.

Lihankuivatusta varten tunnettiin Itä-Karjalassa lihahepo, katolle asetettava teline, ja ennen myös Raja-Karjalassa ja Lapissa. Ahavaliha tarkoittaa kevättuulen eli ahavan aikaan kuivattua lihaa; silloin eivät hyönteisetkään häirinneet. Suolaaminen oli kuitenkin yleisin säilöntätapa. Liharuokia valmistettiin hauduttamalla uunissa. Tavallisin ruoka oli karjalanpaistia muistuttava päččiliha tai rokka, johon voitiin käyttää paria kolmea lihalaatua. Kokonaisena paistettu lihapala erotettiin liemestä ja tuotiin tarjolle erikseen ensin nautitun liemen jälkeen. Jos liharuokiin lisättiin jotain, tavallisin oli ohraryyni, jolloin kyseessä oli liharokka. Perunat ja juurekset on yleensä kypsytetty erikseen, ei yhdessä lihan kanssa. Nauris säilyi pitkään yleisimpänä juureksena. Se onkin terveellinen kaikkine hivenaineineen. Yleinen oli myös kaali, jota säilöttiin suola- ja hapankaalina. Sieniä ja tatteja kerättiin säilöön tai kuivattiin tai suolattiin suuria määriä ja nautittiin pitkin talvea. Harvinainen retikkakin tunnettiin. Yleensä kasvis- ja juuresruokia on kehitelty paljon paaston takia, ja niitä on enemmän kuin läntisessä Karjalassa.

Maitoa nautittiin pääasiassa hapatettuna, tuoretta maitoa tarjottiin lähinnä lapsille. Vanha myös Itä-Suomessa tunnettu menetelmä on ns. uunipiimän valmistus. Kuorittu maito hapatettiin muutamia päiviä, heran erottuessa kiinteä osa leikeltiin puuveitsellä osiin ja annettiin hyytyä miedossa uunin lämmössä rahkaksi. Näin säästettiin rahkaa paaston aikana ja käytettiin pääsiäisruokiin, mm. kuličan kanssa syötävään pashaan ja rahkapiirakoihin. Tuoreena rahkaa (ruahto) voi syödä tuoreen maidon kanssa lusikkaruokana. Varsinaista juomapiimää tehtiin hapattamalla ja seosta tarkkaan hoitaen. Viileässä jokapäiväinen juoma säilyi hyvin. Kerma eli kannates kerättiin talteen ja käytettiin herkkuna ruokiin. Erityinen herkku oli myös uuninsuussa haudutettu maito tee- tai kahvimaidoksi. Kananmunia käytettiin aiemmin suhteellisen vähän, mutta virpopalkaksi niitä jaettiin. Linnunmunia sen sijaan on osattu valikoida luonnosta. Laskiaisena tarjottiin rasvarieskaa, hapanlettuja tai makeita linnejä (blina, ven. blin), jotka kuuluivat laskiaisruokiin. Keväällä koivuista juoksutettiin mahlaa. Maltaita käytettiin leipäkaljan (vuassa) ja pitoja varten vahvemman oluen valmistamiseen. Nauriskalja oli nimeltään rieppo. Kahvia (koufei) juotiin mielellään, mutta jokapäiväinen juoma oli tee (čäijy, čuaju) lasista juotuna; joillakin oli samovaareja.

Karjalaisen ruokavalion parhaita puolia olivat kalan ja kasvisten sekä juuresten, sienien ja marjojen runsas käyttö, rasvan säätely paaston vuoksi, viljaruokien ja muiden ruokien tasapainoinen suhde, hapanruokien suosiminen ja makeiden ruokien vähäisyys.

Pirkko Sallinen-Gimpl

Kirjallisuutta

• Vilho Jyrinoja 1965: Akonlahden arkea ja juhlaa. Kansanelämän kuvauksia 2. SKS: Helsinki.
• Ilmari Manninen 1932: Karjalaisesta ruokataloudesta. – Karjalan kirja (toim. Iivo Härkönen). WSOY: Porvoo.
• Roza Nikolskaja 1990: Karjalainen keittiö. Pohjoinen: Oulu. (Karelskaja kuhna,1986)
• Aino Lampinen 1953, 2. p. 1978: Karjalainen keittokirja. Maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen Kulttuurin Edistämissäätiö: Joensuu.
• Pirkko Sallinen-Gimpl 2000, 2. p. 2009: Karjalainen keittokirja. Tammi: Helsinki.
• Pertti Virtaranta 1958: Vienan kansa muistelee. WSOY: Porvoo.