Ruoka

Ruokataloutta Vienašša, Aunukšešša ta Raja-Karjalašša

Huoli Jumala vierašta, huoli vierahan varua! (Uhtuo)

Vallankumoukšeh šuate koko Karjalašša ruokatalouš pisy perintehisellä pohjalla. Še peruštu kiukuan käyttöh ta ekologisešti luonnonympäristön hyövyntämiseh. Äijän käytettih kalua, riistua, varšinki lintuja, šienie ta marjoja. Kotielukoista kašvatettih härkie, lehmie ta lampahie. Šikojen ta kanojen käyttö tuli myöhemmäššä vaihiešša. Tähä šuurin ošin vaikutettih uškomukšet, Vanhan Šanan mukah veren, šijanlihan ta šamoin jäniksen linan šyönti oli kielletty.

Vil’l’alla ta varšinki rukehella ”Jumalan vil’l’ana” oli šuuri arvo. Kylvöleipä šiunattih ikonin alla. Osra on vanhin vil’l’akašvi ta kašvau pohjoseššaki, kakrua viljeltih rehuvil’l’akši heposilla ka šamoin leipävil’l’anaki. Hapanleipyä rukehešta leivottih netälittäin ta kuivattihki työajoiksi. Vil’l’aruokie käytettih äijän kuin keitettynä kuaššuna ili huttuna tahi kiukuašša hauvottuna putrona. Šuuren pyhän šeičcemen netälin aikana perušruokana oltih eri hutut šiemenvoin kera. Toičči oššettih riisie, hirssie, tattarie ta vehnyä. Rinkelijä oššettih markkinoilta, koissa luajittih vesirinkelijä. Vehnä- ta muita leivokšie tuotih lapšen šyntymän johošta (rotinat, hampahat).

Kakrakiisseli on tyypillisimpie luajalla tunnettuja karjalaisie ruokie, šitä šyötih pyhienki aikana ta šamoin vainajien muisteluruokana. Tavallisin nimityš alovehella on ollun kakrakiisseli tahi kiezakiisseli. Kakrajauho- tahi ryynit šekotettih veteh ta jätettih happanomah yökši tahi pariksiki, šiitä še hapatettu kieza šiivilöitih ta vettä lisyämällä keitettih šiitä kiisseli (ven. kizel’). Šamanmoista hapankiisselie on eryähičči luajittu ruis- ta osrajauhoistaki. Kakrakiisselie on šyöty voišilmän tahi häijen juhlaruokana mejen kera. Marjakiisselie ei hapatettu vain še keitettih marjoista ta lisättih šiih hyytyainehena potakkajauhuo. Šamoin lisättih šekah mettä tahi šokerie. Marjavettä käytettih juomana, mussikat kuivatettih, puolat šäilyttih hyvin aitašša.

Talkkuna on toini vil’l’aruoka, kumpani luajittih tavallisešta kakrašta, ka pohjosešša šamoin osrašta. Jyvät keitettih ta kuivattih kiukuašša, min jälkeh ne voitih jauhuo käsikivillä tahi jauhattua myllyššä. Talkkunajauhoh šekotettih kuumua vettä ta vähän šuolua, näin šuatih šakieta putruo. Talkkuna tulou venäjän šanašta tolokno; venäjäh še on omakšuttu šuvilaisilta nomadikanšoilta. Talkkuna on ollun šamoin eväšruoka miehien pyyntiretkillä, šentäh kun jauhot voitih kulettua mukana ta vain šekottua keitettyh veteh.

Kukot luajittih happamašta taikinašta. Tavallini parilla šuurella kalalla täytetty kukko oli nimeltäh kurniekka (ven. kurnik ’kanapiirakka’). Nimi on antan aihien arvella, jotta kukon venäläini perušmuoto olis linnunlihalla tahi kokonaisella linnulla täytetty pakšukuorini piirua. Karjalaiset on lainattu šanan ta piirakan muoton. Toičči kukot jätettih piältä aukinaisiksi, mitä ei Šuomen puolella juuri tunnettu, vain Kainuun rajakylissä. Kukkoja täytettih nakrehella, lantulla, šienilöillä ta eri juurekšilla, ka niijen piällä oli šilavakerroš, ta lisäkši laitettih paissokšeh kypšymisen aikana kermua ta voita. Kukot hauvutettih ta šyötih päivän piäruokana. Taikinakannen alla hauvutettih pienistä kaloista patakukko.

Piiraita luajittih joka pyhiksipäiviksi äšen niin, jotta huomenekšella leivottih päivän piiruat ennein kirikköh mänyö, ka šyötih vašta kiriköštä tultuo. Ennein ehtoollista ei šyöty, piirakat ei kuuluttu pyhäh, vaikka onki olomašša rašvatoin nš. paissinpiirua. Piiruataikina on happamatoin, maitoh luajittu, šiinä näkyy venäläini vaikutuš. Kulmikkahat karjalanpiirakkua muissuttavat avopiiruat šanotah kalitoiksi, pyöriet avopiiruat ollah nimeltäh šanki tahi sangi; nimet ollah venäläistä lainua eikä ne olla joka paikašša käytöššä. Šoikiet aukinaiset karjalanpiirakat tunnettih Šuomen puolella nimeltäh šipanniekka (Šuojärvi) tahi šipanniekku (Šalmi). Piiruan šiämeh pantih osrua, talkkunua, myöhemmin riisie, potakkua ta rahkuaki. Yhtehistä Vienašša, Aunukšešša ta Raja-Karjalašša ollah keitinpiiruat ili šulhašpiiruat, šulččinat ta čupukat. Niitä luajittih vierahilla ta heimolaisilla, keitinpiiraita ta šulhašpiiraita mielehisellä kos’s’ojalla ta čirppipiirua-nimellä elonleikkuutalkoissa. Šamoin paissettih pyörösie (Šalmissa syväinkokoi), umpikokkosie ta kukkosie. Vatruška (pasteijamuoto) on kulkeutun Aunukšešta Ilomantsih. Piiruat voijettih voilla, toisinah voikermašekotukšella. Munavoita luajittih kevätpuolen pruasniekkahetkih.

Kalua šuatih kutuaikoina hyvin. Šitä kuivattih, šuurempie šeinillä, pienempie nuorašša, toičči kiukuaššaki. Hyvin šäilytettyö kuivua kalua ili kapakalua (kidžu-, kičukala) käytettih keittoloih pitin talvie. Kalarokkah vaikkapa rannalla keitettynä ei tavallah pantu muuta kuin šuolua, ta toičči luukkuo; ahvenet jätettih šuomuštamatta, šentäh kun maku näin paranou. Mähnyä, maituo ta makšua käytettih erikseh herkkuina. Šamoin keitettih maitokalakeittoja potakan kera. Kalua päivittäin šyötih šuolakalana. Aikoinah oli tunnettu šamoin kevätkala. Šitä, šamoin kuin kalasalaattie šyötih pyhienki aikoina. Ka pyhän ankarimpina aikona kalua ei šuanun šyyvvä vovse.

Lihankuivatušta varoin Itä-Karjalašša käytettih lihahepuo (katolla ašetettava telineh). Ennein še oli niise tuttu Raja-Karjalašša ta Lapissa. Ahavaliha tarkottau kevättuulen ili ahavan aikah kuivattuo lihua; šilloin ei itikätkänä häiritty. Šuoluamini oli kuitenki yleisin šäilytyštapa. Liharuokie valmissettih hauvuttamalla kiukuašša. Tavallisin ruoka oli karjalanpaistie muissuttava päččiliha tahi rokka, kumpaseh voitih käyttyä pari tahi kolme lihaluatuo. Kokonaisena paissettu lihapala erotettih liemeštä ta tuotih tarjolla erikseh šyötyn liemen jälkeh. Liharokkah toičči lisättih osraryynie. Potakat ta juurekšet tavallah kypšytettih erikseh, ei yheššä lihan kera. Nakris šäily pitälti yleisimpänä juurekšena. Še onki tervehellini kun šiinä on hivenainehie. Šamoin äijän käytettih kaalieki, šitä šäilytettih šuola- ta hapankaalina. Šienie kerättih šäilöh, kuivattih tahi šuolattih šuurie miärie ta šyötih niitä pitin talvie. Harvinaini retikkaki oli tuttu. Tavallah kašvis- ta juurešruokie šyötih äijän pyhien aikoina ta niitä on enemmän kuin läntiseššä Karjalašša.

Maituo šyötih piäasiešša hapatettuna, vereštä maituo tarjottih lapšilla. Vanha Itä-Šuomeššaki tunnettu menetelmä on nš. kiukuanpiimän valmissuš. Kuorittu maito hapatettih muutomie päivie, heran erottuos’s’a kiintie oša leikeltih puuveičellä oših ta annettih hyytyö kiukuan lämmöššä rahkakši. Näin šiäššettih rahkua pyhien aikana ta käytettih šitä äijänpäivänruokih, mm. kuličan kera šyötäväh pashah ta rahkapiiraih. Verekšenä rahkua (ruahto) voit šyyvvä verekšen maijon kera lusikkaruokana. Varšinaista juomapiimyä luajittih hapattamalla ta šekotušta tarkkah hoitaen. Viilieššä jokapäiväni juoma šäily hyvin. Kerma ili kannates kerättih talteh ta käytettih herkkuna ruokih. Erityini herkku oli šamoin kiukuanšuušša hauvutettu maito čäijy- tahi kahvimaijokši. Kananmunie käytettih vähän, kuitenki niitä juattih virpopalkakši. Linnunmunie šen šijah on šuatettu valikoija luonnošta. Pyhänlaškuna tarjottih rašvarieškua, hapanlettuja tahi makeita blinijä (blina, ven. blin), kumpaset kuuluttih pyhänlaškuruokih. Kevyällä koivuista juokšutettih mahlua. Maltaita käytettih leipävuaššan ta pitoja varoin väkövämmän juoman valmistamiseh. Nakriskalja oli nimeltäh rieppo. Kahvie (koufeidu) juotih mielelläh, ka jokapäiväni juoma oli čäijy (čuaju) lasista juotuna eryähillä oli samovaarija.

Karjalaisen ruokavalijon parahie puolija oltih kalan ta kašvikšien šekä juurekšien, šienien ta marjojen käyttö, rašvan šiäštely pyhän vuokši, vil’l’aruokien ta muijen ruokien tašapainoni šuhteh, hapanruokien šuosimini ta makeijen ruokien vähäisyyš.

Pirkko Sallinen-Gimpl

Kirjallisuutta

  • Vilho Jyrinoja 1965: Akonlahden arkea ja juhlaa. Kansanelämän kuvauksia 2. SKS: Helsinki.
  • Ilmari Manninen 1932: Karjalaisesta ruokataloudesta. – Karjalan kirja (toim. Iivo Härkönen). WSOY: Porvoo.
  • Roza Nikolskaja 1990: Karjalainen keittiö. Pohjoinen: Oulu. (Karelskaja kuhna,1986)
  • Aino Lampinen 1953, 2. p. 1978: Karjalainen keittokirja. Maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Karjalaisen Kulttuurin Edistämissäätiö: Joensuu.
  • Pirkko Sallinen-Gimpl 2000, 2. p. 2009: Karjalainen keittokirja. Tammi: Helsinki.
  • Pertti Virtaranta 1958: Vienan kansa muistelee. WSOY: Porvoo.